Rakkaudesta viiniin

Tutkijat löysivät hiljattain Espanjan Andalusiasta Carmonan kaupungista 2 000 vuotta vanha viiniä. Viiden litran valkoviiniannos oli tallella lasisessa uurnassa, johon tuhkattu vainaja. Hautakammiossa oli yhteensä kuuden ihmiset jäänteet, joista kahden nimet tiedetään: Hispana ja Senicio. Viinin seasta löytyi tuhkan ja miehen luiden lisäksi kultasormus, johon oli kaiverrettu kaksikasvoinen Janus. Toisessa uurnassa oli naisen jäänteiden seurana meripihkahelmiä, pullo parfyyminä käytettyä eteeristä patsuliöljyä ja silkkikangasta.

Ken oli kantaja kaksikasvoisen Januksen, tuon alkujen ja loppujen jumalan? Hän ainakin piti kovasti viinistä, jolla oli kreikkalais-roomalaisessa kulttuurissa keskeinen rooli kaikissa rituaaleissa. Kenties hän halusi viestiä Julianos Egyptiläisen tavoin: “Näin aina lauloin ja vielä kummun alta huudan: Juokaa ennen kuin tomu teidät peittää!” Hautaus toi mieleeni kuitenkin toisen, tuntemattomaksi jääneen hellenistisen runon:

“Älä kivipaasille tuo tuoksuvoiteita ja seppeleitä
älä vala öljyä hautarovioihin, se on tuhlausta.
Jos haluat antaa jotain, anna kun vielä elän.
Jos kastelet viinillä tuhkaa,
syntyy vain mutaa, ei kuollut sitä juo.”

Kreikkalainen antologia 11,8 (Suom. Sampo Vesterinen)

Itse arkeokemiallinen tutkimus viinin koostumuksesta on kiehtova ja suosittelen asiasta kiinnostuneita lukemaan linkkaamani alkuperäisen tutkimusartikkelin. Viinin pilaantuminen oli ongelma antiikin aikana; viinintekijät pyrkivät pitkittämään viinin ikää erilaisilla lisäaineilla. Roomalaisen Baetican alueella, josta hautakin löytyi, tyypillisimmät lisäaineet olivat kipsi (CaSO₄·2 H₂O), keittosuola eli natriumkloridi ja kokoon keitetty rypäleen puristemehu, jonka sokereiden avulla oli mahdollista nostaa viinin alkoholipitoisuutta. Maailman toiseksi vanhin viini on Speyeristä löytynyt roomalainen viinipullo vuosikertaa 325 jaa., mutta sitä ei ole koskaan avattu, joten koostumus on jäänyt tuntemattomaksi.

700-luvulla eaa. elänyt kreikkalainen Hesiodos kuvaa viininvalmistusta teoksessaan Työt ja päivät: kun Orion ja Sirius nousevat keskelle taivasta, silloin rypäleet poimitaan ja tuodaan kotiin. Niiden annetaan olla auringossa kymmenen vuorokautta, varjossa viisi vuorokautta, minkä jälkeen ne poljetaan mehuksi. Puristemehu siirretään ensin käymisastiaan ja sitten kypsymisastiaan, joka avataan vasta keväällä. Viininvalmistuksessa oli kuitenkin huomattavia eroja eri paikkojen ja aikojen välillä. Antiikin kirjallisuudesta tiedämme kymmeniä ellei peräti satoja erilaisia viinilaatuja. Muinaisista viineistä kuuluisin oli Traakian rannikolta kotoisin ollut Ismaroksen (myöh. Maroneia) viini, joka oli niin väkevää, että oikeaoppinen sekoitussuhde oli peräti kaksikymmentä osaa vettä yhteen osaa viiniä. Antiikin viininvalmistajat pyrkivät mahdollisimman korkeaan alkoholipitoisuuteen säilyvyyssyistä, mutta tuolla lantraussuhteella syntyy kyllä erittäin laihaa gemištiä.

Roomalainen Plinius kertoo meille lähes vuosituhatta myöhemmin paikallisen viinin olevan edelleen vahvaa ja voimallista, väriltään mustaa ja voimakastuoksuista. Pliniuksen mukaan sekoitussuhde oli yhden suhteessa kahdeksaan. Plinius suosittelee erityisesti myös Pramnian viiniä, jota kasvoi Smyrnan alueella Vähässä-Aasiassa. Pramnian viini oli jotain, jota antiikin viinintuntijat kuvaavat “ankaraksi”, eli kuivaksi ja tanniiniseksi. Sen kanssa suositeltiin nautittavaksi juustoa ja leipää, johon tanniinit sitoutuvat eivätkä kuivata suuta niin pahasti.

Roomalaisten viininvalmistajien pyrkimys korkeaan säilyvyyteen teki viineistä paitsi väkeviä, myös makeita. Roomalaiset kutsuivat maustettuja viinejä “kreikkalaiseksi viiniksi”, josta voi päätellä jotain valtakunnan itäosien makumieltymyksistä. Mausteina käytettiin mm. pihkaa (kuten retsinassa nykyäänkin) ja merivettä. Jälkiruokaviininä roomalaiset rakastivat hunajalla maustettua ällömakeaa mulsumia. Plinius on paras lähteemme myös rypälelajikkeisiin. Ongelma on siinä, että nimet itsessään kertovat meille varsin vähän: Tiedämme, että arvostetuimpia italialaisia lajikkeita olivat mm. aminea, nomentana, alopecis ja apiana. Umberto Econ sanoin “Entisyys on ruusu, josta on jäljellä vain nimi. Meille ovat jääneet pelkät nimet.”

Se ei ole estänyt tutkijoita yrittämästä yhdistää nykypäivänä viljeltyjä lajikkeita antiikin aikaisiin. Historiallisiksi lajikkeiksi arvellaan aglianicoa, jonka fokaialaiset toivat Kreikasta Italiaan, sekä vaalea moscato, jonka muinaiset kreikkalaiset tunsivat nimellä Anathelicon moschaton. Roomalaisen nimensä apiana se sai mehiläisiltä (apis), jotka olivat kuulemma erityisen innostuneita rypäleistä. Moscato levisi myöhäisantiikin aikana roomalaisten mukana Ranskaan ja Saksaan; Kaarle Suuren päivinä se oli jo yksi pääasiallisista vientiartikkeleista.

Ikään kuin viini ei muuten olisi maistunut, kristillinen kirkko teki parhaansa sen levittämiseksi myös tänne kylmään pohjolaan. 1100-luvulla tuli voimaan katolinen transubstantaatio-oppi, jonka mukaan pyhän ehtoollisen leipä ja viini kirjaimellisesti eikä vain symbolisesti muuttuivat Jeesuksen lihaksi ja vereksi. Ehtoollisen saattoi jakaa vain erityisesti vihitty pappi, joka oli saanut armolahjan vihkimyksensä kanssa. Pyhä ehtoollinen on asetettu viinin ja leipään eikä siitä käy kiertäminen; ei vaikka viinin saatavuus oli keskiajalla hyvin satunnaista. Islantilaisten annaalien mukaan saarelle ei vuonna 1326 tullut yhtään laivaa, minkä takia ehtoollisen jakamisesta oli seurakunnissa luovuttava.

1400-luvulla tilanne alkoi jo huojentua: Tukholmaan tuotiin keskimäärin 15 000 litraa viiniä vuodessa. Tärkein viinin tuontisatama pohjoisessa oli kuitenkin Saksalaisen ritarikunnan hallitsema Tallinna, jonne tuotiin peräti 100 000 litraa viiniä vuodessa. Monet niistä olivat itäeurooppalaisia viinejä Oderin laakson kaupungeista. Koska vielä tuohon aikaan oli Euroopassa nykyistä lämpimämpää, viininviljelyn pohjoisraja oli lähempänä itämerta. Keskiajan viinien nimitykset ovat yhtä epämääräisiä kuin antiikinkin. Usein viiniin viitattiin laivaussataman mukaan. Ruotsalaisissa lähteissä mainitaan Ruzella, jolla tarkoitettiin Ranskan La Rochellesta laivattua viiniä, sekä Alikante, joka oli peräisin Etelä-Espanjan Alicanten maakunnasta. Malvoasir oli alun perin viini Kreikan Monemvasiasta, mutta keskiajalla nimitystä alettiin käyttää makeista ja väkevistä viineistä, joita tuotiin Madeiralta ja Azoreilta. Muista viinilaaduista täytyy mainita väkevä ja tuoksuva portugalilainen bastard– eli äpäräviini sekä klaret, glögin kaltainen juoma jossa valkoviiniin lisättiin sahramia, kanelia, inkivääriä ja sokeria. Myöhemmin klaretiksi kutsuttiin taas Bordeaux’n punaviinejä.

Vielä 1500-luvulla viinin saatavuus pohjoisessa oli vain muutamien kauppiaiden käsissä. Kun Kustaa Vaasa kuuli vuonna 1544 hollantilaisen Dirik Johanssonin saapuneen laivallaan Tukholman saaristoon viini- ja maustelastissa, hän lähetti heti miehensä käymään kauppaa, sillä kuninkaalla ei ollut lainkaan viiniä linnassaan. Yritykset tuoda viiniä maahan omilla laivoilla eivät olleet aina niin onnistuneita. Vuonna 1535 Kustaa Vaasa lähetti Ruotsin pääasiallisilla vientiartikkeleilla eli raudalla ja voilla lastatun laivan Kristoffer Juomanlaskijan komennossa hakemaan Ranskasta hyvää viiniä, mutta matkalla laivamiehet joivat salaa peräti 300 litraa bastardia. Hitaasti, mutta varmasti viini kuitenkin kotiutui Ruotsiin ja sitä myöten myös tänne Suomeen. 1600-luuvun aatelille maistui siinä määrin viini, että kuningatar Kristiinan hovi kulutti sitä 50 000 litraa vuodessa.

Ulkomaalaiset lähetystöt panivat merkille, että pohjolassa juomiseen liittyi omituinen pakonomaisuus. Sekä miehet että naiset suorastaan yllyttivät toisiaan ryyppäämään; tapa jota jo muinaiset roomalaiset paheksuivat. Ranskalainen lähetystösihteeri Charles Ogiers merkitsi päiväkirjaansa vuonna 1634 ihmettelevään sävyyn: “Täällä ei juoda siksi, että oltaisiin janoisia, tai siksi, että se maistuisi hyvältä, vaan se riippuu pöytätoverin kohteliaisuudesta tai itsepäisyydestä. Vieraat koetetaan joko kavaluudella tai miehekkyydellä juottaa humalaan.” Kuningas Kaarle XI:n neuvonantajan Erik Lindschöldin mukaan se, joka ei vetänyt kunnon kännejä, oli tomppeli ja ikävä ihminen. Mikään ei ollut muuttunut antiikin päivistä: antiikin oppineidenkin mukaan barbaarin tunnistaa siitä, ettei hän osaa käyttää viiniä oikein.

Suosikkitarinani 1600-luvun Suomen (eli Ruotsin) viininkäytöstä on usein kertomani anekdootti Porvoosta 22. elokuuta 1661, jolloin joukko nuoria aatelisherroja renkeineen oli kokoontynyt ryypiskelemään raatimies Siebenin lesken luokse. Lesken luona oli tylsää, joten nuoret juomaveikot lähtivät etsimään kaupungin urkuria. Tämä ei ollut kotonaan, mutta hänet löydettiin viuluineen toisen kaupungin merkkihenkilön, Berendt Krusen luota. Koko hyväsyntyinen ryyppyseurue siirtyi nyt sinne kestittäväksi, sillä Krusella oli hyvä viinikellari. Viiniä myös tarjoiltiin ylenpalttisesti. Porukan vanhin, 19-vuotias paroni Fabian Wrede pistäytyi pihalle heittämään vettä, kun hän näki isäntänsä piian kumartuneena askareissaan. Molestointi mielessään Wrede ryhtyi jahtaamaan piikaa, joka onnistui pakenemaan turvaan naapuriin. Väkisinmakuun epäonnistuttua känniset nuoret herrat kokivat oikeuksiaan poljetun, joten he hakivat hevosensa, miekkansa ja pistoolinsa, ja ratsastelivat kännissä pitkin Porvoota pirstoen rikki kaupunkilaisten ikkunoita.

Porvoon raastuvanoikeuden tuomiovalta ei ulottunut aatelisiin, joten nuoret herrat jäivät ilmeisesti rangaistuksetta. Metelöivästä hauskanpidosta tuli joka tapauksessa 1600-luvulla normi. Kun vaasalaiset ylioppilaat vuonna 1681 riehuivat kännissä kapungilla pistooleilla ammuskellen ja sopimattomia lauluja laulaen, he puolustautuivat sillä että “Tukholmassakin ammuttiin yöt läpeensä eikä siellä ketään haastettu oikeuteen”. Suuretkin herrat sekoilivat tavalla, joka tänä päivänä vaikuttaa lähes käsittämättömältä. Vuonna 1659 maaherra E. J. Creutz ja kenraaliluutnantti Erik Kruse olivat ryypänneet useita päiviä, kun he eräänä heinäkuisena yönä keksivät lopulta lähteä tekemään yllätysvierailuja Helsingin merkkihenkilöiden luo.

Ensimmäiseksi uhrikseen he valitsivat kirkkoherra Orlanderin. Kenraali antoi käskyn siirtää kaksi pientä kanuunaa kirkkoherran talon eteen ja pappilan väki herätettiin tykinlaukauksilla. Sen jälkeen mentiin sisään ja pakotettiin kaikki juomaan tervetuliaismaljoja uusien tykinlaukauksien säestyksellä. Orlanderin luota Creutz, Kruse ja heidän känninen seurueensa lähtivät tapaamaan pormestari Mikael Sakarininpoikaa, joka oli jo aiemmin kannellut maaherrasta hovioikeuteen. Kaupungin urkuri oli kaapattu mukaan soittamaan juhlijoille taustamusiikkia vankkureiden lavalle nostetulla spinetillä. Pihalla viinipullot poksahtelivat samalla kun Kruse ampui kännissä pormestarin taloa tykillä niin, että syttyi tulipalo ja pormestari perheineen joutui pakenemaan yönselkään.

Tämäkin todistaa antiikin auktoreiden olleen koko ajan oikeassa: Viini on viisasten juoma eikä sitä sovi antaa barbaareille, jotka vain juovat siitä itsensä tukkihumalaan. Oma hyvien käytöstapojen aapiseni on Miehen kirja vuodelta 1953, joka on mainio opas kaikkeen siihen, mitä tarkoittaa olla herrasmies. Ilman Miehen kirjaa en olisi koskaan esimerkiksi oppinut, että ravintolassa soittavalle orkesterille kuuluu lähettää tarjoilijan matkassa sopiva seteli, mutta jos kyseessä on mustalaisorkesteri, priimas tulee viuluineen keräämään kolehdin. Miehen kirjasta opin myös sen, että niinijalustalla varustettu pyöräpohjainen Chiantipullo on nimeltään fiasco; kun venetsialainen lasipuhaltaja epäonnistui mestarinäytteissään, sanottiin, että teoksesta tuli vain fiasco eli yksinkertaisin mahdollinen tulos. Jotta herrasmies ei viiniä tilatessaan vaikuttaisi täydelliseltä juntilta, kirjassa on myös yleisimpien viinilaatujen lausumisopas (perl dö burgonj, silvuplee).

Viiniharrastus näet mahdollistaa 1600-luvun örveltävien aatelismiesten vastapainoksi sellaisen määrän snobismia, ettei paremmasta väliä. Ylenmääräinen hienostelu on saanut jotkut kirjailijat jopa vieroksumaan viiniä; Mark Twainilla oli tapana sanoa että ero viinipullollisen ja etikan välillä oli etiketissä. Ryyppyveikoista ensimmäinen eli Kingsley Amis ei voinut sietää viiniin liittyvää pätemistä. Teoksessaan Otetaan taas Amis kirjoittaa:

“Syvä väri ja metsittynyt tuoksu. Aika sekava, epäsiistin oloinen viini, jossa esiin työntyy yhtäältä hedelmäisyys, toisaalta ryhdikkyys ja alta täyteläisyys. Se on yhtä mukavaa kuin 1961 Nuits-St-Georges kunhan se on kääntänyt kulmansa sisään ja asettunut.

Juuri tämän tyyppinen lainaus viinilehdestä antaa viinille huonon kaiun monien sellaisten korvissa, jotka nauttisivat viinistä mikäli voisivat vakavissaan kokeilla sitä.”

Kingsley Amis, On Drink (1972), suom. Hannu Harju

Itse pystyn kyllä viiniä maistettuani välittömästi sanomaan onko se hyvää, pahaa vai keskinkertaista, mutta kieleni makunystyröille on täysin mahdotonta tavoittaa viinistä “nahkaisuutta”, “toffeemaisuutta”, “kypsää hunajamelonia” tai “ananasta”. Mikäli vieraittesi joukossa on oikeita viinintuntijoita, mutta itse olet kaltaiseni amatööri joka laittaa rypäleet järjestykseen hyvää–pahaa-akselille, Kingsley Amis antaa joitakin vinkkejä. Aina kannattaa asettaa tarjolle kylmää valkoviiniä, koska se on aina oikeassa tarjoilulämpötilassa eikä tarvitse ahdistua siitä, olisiko punaviini pitänyt muistaa avata jo kolme tuntia aiemmin ilmaantumaan karahvissa.

Amis suosittelee välttelemään valkoisia Bourgogneja, jotka joidenkin mielestä “muistuttavat läheisesti kylmän liitukeiton ja alunaliköörin sekoitusta, joka on terästetty muutamalla lisäaineella, mikä saa sen muistuttamaan lapsen pissaa”. Jos sinulta kysytään mielipidettä viinistä, eikä mieleesi tule yhtään viinilehtien käyttämää laatusanaa, kannattaa vastata reippaasti “Hulppeaa”, kuin ajatuksesi olisivat korkeammissa asioissa, kuten ginissä, Rooman valtakunnassa tai seksissä.

Itse vannon kroatialaisten viinien nimeen; kroatialainen valkoviini on hapotonta ja helposti juotavaa, parhaimmillaan äärimmäisen aromikasta nektaria, jonka tuoksu vie ajatukset aina Adrianmeren jylhiin maisemiin. Punaviineistä taas löytyy jyrkkyyttä ja makua. Grabovacin, Madirazzan, Nuićin, Matuškon ja Dingačin viinit ovat erinomaisia ja paljon parempia kuin jotkut italialaiset – saatika espanjalaiset viinit, jotka muistuttavat minun mielestäni enemmän hilloisia marjamehuja. Viini poistaa mielestä murheen, sytyttää lemmen, naurun, rakkauden elämään ja auttaa keskittymään nauttimaan hetkestä. Kaikki sanomisen arvoinen viinistä on sanottu jo kauan aikaa sitten, joten päätän tämänkin kirjoituksen kahteen runoon.